ประโยชน์ที่ได้จากการทานปลา
“ปลา” นับว่าเป็นอาหารโปรตีนหลักที่คนทุกเศรษฐานะสามารถซื้อมารับประทานได้ แม้ว่าปลาที่มีในแต่ละท้องถิ่นนั้น จะมีลักษณะบางอย่างต่างกัน แต่ต่างก็มีโปรตีนสูงเช่นกัน ปลาที่มีขายตามท้องตลาดทั่วไปมีทั้งปลาน้ำเค็มและปลาน้ำจืด
หากแบ่งปลาตามปริมาณไขมันที่มีอยู่ได้ 3 ประเภท
1. ปลาที่มีไขมันต่ำกว่าร้อยละ 2 เนื้อจะมีสีจาง ได้แก่ ปลาจาระเม็ด ปลาสำลี ปลากะพง ปลาแดง ปลาเก๋า ปลาช่อน ปลาตาเดียว ปลากราย
2. ปลาที่มีไขมันร้อยละ 2 – 5 เนื้อจะมีสีขาว ได้แก่ ปลาอินทรี ปลาน้ำดอกไม้ ปลากระบอก ปลาตะเพียน ปลาดุก ปลาหมอไทย
3. ปลา ที่มีไขมันอยู่เกินร้อยละ 5 ปลาประเภทนี้เนื้อปลาจะมีสีเข็มกว่าปลาที่มีไขมันน้อยสีจะออกเหลือง ชมพู ค่อนข้างหนา ได้แก่ ปลาสวาย ปลาเทโพ
ส่วนประกอบและคุณสมบัติ
- เซลล์กล้ามเนื้อของปลามี ขนาดสั้นกว่าของ วัว หมู และไก่ ส่วนมากมีความยาวไม่เกิน 3 ซ.ม. รอบ ๆ
- กล้ามเนื้อมีเยื่อเกี่ยวพันบาง ๆ หุ้มอยู่ เมื่อปลาสุก เนื้อปลาจะแยกออกเป็นชิ้นตามมัดกล้ามเนื้อในกล้ามเนื้อของปลาจะมีกรดอะมิโน อิสระสูงกว่าเนื้อสัตว์ชนิดอื่น กรดอะมิโนเหล่านี้ให้กลิ่นรสแก่ปลา ปลาเป็นเนื้อสัตว์ที่เน่าเสียได้ง่ายกว่าเนื้อสัตว์อื่นๆ
- การเน่าเสียเกิดจากสาเหตุหลายประการได้แก่ เกิดจากเอนไซม์ในตัวปลาที่อยู่ตามกระเพาะอาหาร ลำไส้ เลือด และกล้ามเนื้อ ถ้าหากตัวปลาได้รับความชอกช้ำกระแทกกระทั้น เกิดท้องแตกเอนไซม์เหล่านี้จะย่อยอวัยวะส่วนอื่นๆ ทำให้เกิดการเน่าได้
- การเน่าเสียของปลาอาจเกิดจากแบคทีเรียในตัวปลา ซึ่งปลากินเข้าไปหรือติดมากับเหงือกหรือเมือกตามตัวปลาไปทำปฏิกิริยาทำให้ เกิดกลิ่นเหม็นคาว และเน่าในที่สุดสาเหตุอีกประการหนึ่งที่ทำให้เนื้อปลาเกิดเน่าเสีย เนื่องมาจากปฏกิริยาเคมีระหว่างไขมันในตัวปลากับออกซิเจนในอากาศที่ทำให้ เกิดกลิ่นเหม็นหืน ปฏิกิริยาแบบนี้มักเกิดในปลาที่มีไขมันปริมาณปานกลาง หรือปลาที่มีไขมันปริมาณมาก
- ปลาทั้งตัวจะมีปริมาณเนื้อปลาที่ใช้บริโภคได้ประมาณร้อยละ 50 ซึ่งจะแตกต่างกันไปตามชนิด อายุปลา ฤดูกาล สำหรับปลาที่จำหน่ายอยู่ในตลาดหลังจากตบแต่งแล้วคือ ไม่มีตัว ครีบ และเกล็ด โดยเฉลี่ยจะมีเนื้ออยู่ร้อยละ 73 เป็นกระดูกร้อยละ 21 และหนังร้อยละ 6 โปรตีนจากปลาย่อยง่ายกว่าโปรตีนจากเนื้อวัว ปลายังมีกรดอะมิโนที่จำเป็นต่อร่างกายมาก
- โปรตีนในเนื้อปลามีอยู่คิดเป็นร้อยละ 16 – 28 ไขมันในตัวปลาประกอบด้วยไขมันอิ่มตัวเป็นส่วนมาก ปลาเป็นแหล่งของแร่ธาตุโดยเฉพาะไอโอดีน ปริมาณเหล็กต่ำกว่าที่พบในเนื้อสัตว์ ปลาเป็นแหล่งวิตามิน วิตามินที่พบจะแตกต่างกันตามชนิดของปลาหรือส่วนต่างๆ ของปลา ส่วนของไขมันและน้ำมันตับปลาจะเป็นแหล่งวิตามินที่ละลายได้ในไขมัน คือพวก วิตามินเอ ดี อี เค กล้ามเนื้อปลาเป็นแหล่งของวิตามิน
ที่มา : หนังสือ เมนูอาหารจากปลา บริษัท สำนักพิมพ์แม่บ้าน จำกัด
[ประโยชน์,ปลา,ไขมัน]
Loading ...
Post a Comment